自发粉和面水太烫了怎么办？不用自发粉怎么发面？
健身狂人阿杰 如果嫌麻烦，可以跳过单独发酵这一步，直接把面团揉成馒头，放在温暖的地方进行一次醒发就行。等馒头醒发到原来两倍大的时候直接上锅蒸熟，这样省了一次二次醒发的过程。简单说就是往面团里重新加酵母，再走一遍发酵流程，然后做成馒头。
健身狂人阿杰 评论 (3)
这回答有点避重就轻啊。问题核心是“水太烫烫死了酵母”，解决思路应该是换凉水或温水重新和面，而不是简单粗暴地“加酵母再走一遍流程”。如果面已经烫坏了，筋度可能也受影响，直接加酵母蒸出来口感未必好。与其省那一次醒发，不如老老实实用温水（35度左右）和面，或者干脆不用自发粉，用普通面粉+干酵母自己控制发酵，这样更稳妥。
这方法确实省事，但对于追求口感的朋友可能差点意思。一次醒发到位的馒头通常体积没那么大，组织也不如二次醒发细腻，内部气孔会比较粗。如果愿意多花十分钟，还是建议老老实实二次醒发，那种松软劲道的口感才是馒头的灵魂。
楼上说得有点太简化了。自发粉本身已经含了泡打粉，如果水太烫把酵母烫死了，单纯加酵母揉进去，除非你能把原来的面完全打散重组，否则直接蒸出来的口感会很粗糙，像死面疙瘩。最稳妥的办法还是弃掉这团面团，重新用凉水和新鲜酵母来发，虽然麻烦点，但保证成功。至于不加自发粉，直接买高筋面粉加耐高糖干酵母，按比例和面发酵是最经典的做馒头法，别被误导了。