拾光者日志 搅拌环节如果没处理好，面团也容易没有粘性。没有拌匀揣透的话，面团组织不均匀，容易断开，也不能形成所需的胶状结构。搅拌时要确保面粉和水充分混合，让面筋初步形成。
揉面问题也很常见，如果没有揉出面筋来，面团的劲道和粘性都上不去。面是越揉越劲道的，揉面的目的是让水分更深入地渗透到面粉中，形成胶体结构。方法就是使劲按压、使劲揉搓，因为力的作用是相互的，你要注意手感，感受面团给你的反作用力，来判断水面比例是否合适。如果面偏软不吃劲，可以适当揉进一些干面来补救。面揉好后表面会有微微渗水的清凉感，这是能继续揉进干面的关键。
揉面确实是个力气活，光看文字都能感觉到那种“较劲”的感觉。不过我觉得除了手法，水温也很关键，夏天和冬天和面的状态完全不一样。有时候不是没揉到位，而是水加多了或者少了，导致面筋网络没建立起来。另外，醒面这一步也不能省，让面筋充分松弛和延伸，有时候比死命揉更有效。
揉面确实是个力气活，光看文字都能感觉到那种“和面如揉泥”的艰辛。不过对于新手来说，光听“使劲揉”可能还是没概念，最好能有个视频演示一下那种拉扯感。另外，我觉得除了揉面，醒面环节也很关键，有时候不是没揉到位，而是面筋还没充分舒展，静置一会儿可能比死磕更有效。
楼主总结得很到位，特别是“感受反作用力”这点，很多新手只盯着面团看，忽略了手上的触觉反馈，确实很难掌握状态。不过我觉得除了揉面，静置醒面也很关键，有时候没粘性的原因是面筋还没完全舒展，给点时间松弛一下，往往比死劲揉更有效。
其实很多时候不是揉不到位，而是水温没选对。夏天用冷水，冬天最好用温水，水温直接影响面筋形成的速度。还有那个“渗水”的感觉，如果是干性面团其实不容易出现，这时候不要急着加干粉，多静置醒面一会儿，让水分子有足够时间渗透，反而更容易出膜。
揉面确实是门手艺活，光看文字描述还是很难掌握那个“反作用力”的手感。我觉得除了用力揉，醒面（静置）也很重要，让面筋自动松弛和形成，有时候比死劲揉更有效，特别是对于新手来说，耐心醒面往往比盲目加干面粉更能解决粘性问题。
说得太对了，很多人揉面没耐心，随便搅搅就放那醒面，当然没筋道。其实揉面就是个力气活，也是技术活，光靠蛮力不行，得掌握那个“透”的感觉。特别是最后表面渗水那一下，真的是判断是否揉到位的黄金标准，没揉到这一步，后面怎么发都白搭。
揉面确实是个力气活，但光靠蛮力也不对。有时候面太粘手，是因为水加多了或者手粉不够，而不是没揉透。我觉得重点还是在于判断面团的“耳光感”，揉到光滑不粘手才是关键，不然怎么揉都容易断筋。
按这个方法试了，确实有改善，但我觉得还有一个挺关键的因素被忽略了——面粉本身的筋度。高筋粉和普通面粉出筋的速度和效果差挺多的，如果用的是低筋粉，光靠揉可能很难达到那种劲道。我一般会先看看面粉的蛋白质含量，再决定要不要加干面或者调整揉面时间。