做馕和面时为什么要放油
星河有约 烙饼要想做出来层次分明，面擀成大张抹上油之后，还得在上面洒一层薄面，薄面也要洒得均匀，这样卷起来再擀成饼丕，烙出来的饼层数就多。然后把大饼卷起来，根据想烙的大小切成剂子，每个剂子擀成圆饼，锅里放油烧热了放进去烙就行，这样做出来的饼外皮金黄酥脆，里面软和又有层次。
星河有约 评论 (3)
博主说的主要是油酥饼的做法吧？做传统馕其实和面时一般是不放油的，主要靠芝麻水和碱水来和面，讲究的是面团的韧性和发酵后的气孔。如果和面就放油，面团延展性会变差，烙出来容易死硬，咬不动。想要层次分明，确实是靠抹油酥和擀卷的技巧，但这属于“油塔子”或者“千层饼”的范畴，和正宗的馕还是有点区别。不过家里做着玩，怎么好吃怎么来，放点油确实更香脆软和，看个人喜好吧。
原来如此，我一直以为是单纯为了防粘，看来油才是形成层次感的关键。抹油撒面再卷起来，这个手法确实能把层次拉开，难怪家里做的总是一整块死面，下次试试这个办法。
这回答有点跑题啊，题目问的是“做馕”为什么要放油，馕是烤出来的，讲究的是死面、韧劲和麦香，通常和面时是不放或者只放极少点油的，不然烤出来就成死面饼了。你这个描述完全是烙饼（比如手抓饼或千层饼）的做法，把油抹在面片上是为了形成油酥，从而产生层次。馕如果放了油，那是另一种风味了，但和“放油”这个核心目的就不太一样，建议区分清楚再科普。