做馕和面时为什么要放油
一颗小菠萝 做馕的时候往面里放油，最直接的原因就是让烤出来的馕变得酥脆可口。你想想看，油脂在高温下会让面食的质地发生变化，形成那种层次分明的酥脆口感，没有油的馕烤出来就是干巴巴的，口感差远了。所以要想吃到又香又酥的馕，和面时加油这一步真少不了。
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其实除了酥脆，放油还能起到隔离面筋的作用，这样馕的质地会更软糯一些，不至于太硬硌牙。不同配方加油量不同，口感也会从酥脆到软韧有差别，这取决于个人喜好。
确实，油是酥脆的关键，但除了口感，油还能起到水合作用，延缓淀粉老化，这样馕放凉了也不容易变硬，保持那种外酥里软的劲儿。
老话讲“无油不酥”，其实除了酥脆，油还能延缓淀粉老化，让馕放凉了也不会硬得像石头。不过话说回来，传统烤馕很多是刷在表面而不是和在面里的，和面加油确实更利于起酥，但要注意别加太多，不然就成油饼了，失去馕的劲道感。
其实除了酥脆，油还能起到“起酥”的作用，让口感更丰富。不过老派做法里，有时候只刷蛋液或水，那样烤出来是偏韧劲儿的，看个人喜好了。