蓬灰和面的正确配方是什么
林间拾鹿 首先关于蓬灰的用量，通常建议控制在面粉重量的百分之一左右。一般通行的做法是，一袋500克的蓬灰足以搭配两袋面粉使用。在使用前，需要取大概5到10斤的水，将蓬灰充分溶解直到花开，这样才能起到最佳效果。
林间拾鹿 评论 (2)
这配比挺实在的。不过要注意溶解后得沉淀一会儿，取上层清液和面，不然杂质太多影响口感。
其实蓬灰现在用得很少了，因为碱性太重，容易破坏面粉里的维生素B族，而且味道有点涩。现在很多人做兰州牛肉面都会改用“拉面剂”或者“蓬灰替代品”，既安全又容易控制碱味。不过老手艺确实讲究这个，关键还是要看当地水质和面粉筋度，不能死守配方。