切面面粉是什么？面粉为什么会膨胀

说实在的，要想面条劲道，中筋面粉确实是最稳妥的选择，既不会太筋道嚼不动，也不会太软塌没口感。不过楼主提到的“稍微硬一点”其实是关键中的关键，很多新手失败就是因为水加多了，面团太软，切出来容易粘连，煮出来也容易浑汤。另外，醒面这一步真的不能省，至少得醒二十分钟以上，让面筋充分舒展，这样擀出来才光滑，切的时候也不容易回缩。至于抖开的时候撒干粉，适量即可，太多了煮的时候会有面糊感，影响汤的清澈度。总的来说，手法比选粉更重要，多练几次就能找到手感。

中筋面粉确实是最稳妥的选择，不过很多老面点师傅更喜欢用高筋粉来增加嚼劲，虽然操作难度大一点，但口感提升明显。另外，切面抖开时撒干面粉（手粉）很关键，不然容易粘在一起影响口感，楼主这点提醒得很好。

楼上说中筋面粉就行，其实想更劲道可以掺点高筋或者加个蛋清，温水醒面确实是关键，不然切的时候容易粘刀，新手还是多试试比例最稳妥。

其实切面用高筋面粉口感会更劲道，中筋面粉做出来的容易断，而且醒面时间一定要够，不然怎么都擀不开。

其实手切面讲究的就是“硬面软饽饽”，醒面时间一定要够，让面筋充分形成，这样切的时候才不容易断，煮出来才劲道。温水醒面确实是个好技巧，能加速面筋生成，不过夏天室温高时最好用凉水，不然面容易发粘。

普通中筋面粉确实够用了，毕竟手切面靠的是醒面和揉劲，不是靠高筋粉的筋度。不过提醒一下，切完后抖开前，拌点熟油防粘会更顺手。

其实手擀面劲道不劲道，关键不在切，而在“醒”和“揉”。很多人以为水多面就软，其实相反，硬面揉透、多醒几次，让面筋充分形成，煮出来才爽滑有嚼劲。另外，切好后抖开时撒干粉防粘是对的，但别撒太多，否则煮的时候汤容易浑，口感也受影响。