面粉之所以会膨胀，主要是因为里面填充了气体。这个原理就像吹气球一样，往气球里面吹气，气球就会膨胀变大。和好的面团里存在着像气球一样可以拉伸、有韧性的面筋，里面填充的气体就是二氧化碳。
切面面粉是什么？面粉为什么会膨胀
发酵的本质是面粉中的酵母菌将部分碳水化合物分解为水和二氧化碳，二氧化碳是气体，体积比面粉大得多，与面粉混合在一起自然就发生了膨胀。这就像冰激凌实际的体积比原料大得多，就是因为里面充满了大量小气泡。
高师傅湿面王面粉用来压面条是可以的，但也没必要非用专用面粉不可。一般来说，只要是高筋面粉就能做出好面条。机器轧鲜面条的配方是：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3到0.5斤，再加适量筋力源和水，和好后醒发二三十分钟再压面就行。
做手切面用普通的中筋面粉就行，和面的时候注意不要太软，稍微硬一点口感会更好。和面时用温水最好，醒好面之后擀成圆形薄片，折叠起来一刀一刀切下去，切好后双手蘸着面粉轻轻抖开，这样做出来的面条才劲道好吃。
切面用的面粉其实就是小麦加工磨出来的面粉，也就是我们常说的小麦面粉。它是由小麦经过研磨加工而成的，是最基础的面粉类型，用来做面条、馒头、包子都很常见。
酵母菌就像一个个微型的二氧化碳生产工厂，为面团源源不断地制造二氧化碳气体。这些气体被面筋包裹住形成无数小气泡，气泡胀大就把面团吹了起来。我们吃到的馒头、面包之所以松软可口，就是这个道理。面粉发酵需要适宜的温度，一般在35到40度之间，湿度在百分之七十到八十效果最好。