水温对面粉有什么影响？为什么面粉揉不成团？

用冷水调面团，冬天的话用30度左右的微温水最合适。这样揉出来的面团质地特别细密，筋力足，拉力大，吃起来有韧性和嚼劲。做熟了之后颜色白净，口感硬实爽滑，特别适合做面条、水饺、馄饨这些需要劲道口感的面食。

面粉要有良好的延伸性，得用高筋面，蛋白质含量要到14%以上。这样的面团撑起来不容易断，能拉成薄薄的一层膜。麦谷蛋白分子小，延伸性好但弹性差，醇溶谷蛋白分子大。另外油能让面粉延展性变好，盐能增加弹性，这两样搭配着用效果不错。

用温水和面的话，水温控制在50度左右就好。这个面团的口感介于冷水面和烫面之间，韧中有柔，柔中带韧，可塑性很强，包啥形状都容易成型。蒸熟之后不容易变形走样，颜色也挺白，最适合做那些讲究造型的花色饺子。

科学研究表明，用35度到50度的水和面，面筋产生率最高，面团筋力最大。水温越低，面筋产生越少，到了零度基本就出不来面筋了。因为麦谷蛋白和麦胶蛋白要形成面筋网络，不光得使劲揉，还得在合适的温度下进行，温度高反应就快。不过水温一旦超过70度，蛋白质就会变性凝固，根本形成不了面筋，所以烫面团筋力小、韧性差。

用沸水和面，水温得在70度以上，这样做出来的面团筋力小，韧性差，颜色也没那么白亮。但它有个好处，就是口感柔糯，还带点自然的甜味。蒸熟之后呈半透明状，吃起来细腻软糯，最适合做蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼这类面食。

面粉加了酵母粉再用压面机压面，确实会影响酵母发酵，因为压面过程会把面团里的气泡挤掉。其实做包子不一定非要用压面机。面粉加水揉成面团，醒发30分钟。猪肉剁碎加葱花酱油料酒盐和熟油调馅，白菜焯水切碎拌进去。面团醒好后揪成小剂子擀成圆片，包上馅料，上锅大火蒸15分钟就行。

面粉揉不成团，有几个小窍门可以试试。一斤面半斤水，用手推着面走，让面去推水，搓成雪花片再揉成团。揉面要看三光，盆光面光手光，有干面就加点水继续揉。面要三揉三醒，记住三个时间点，5分钟10分钟20分钟，这是揉完面后醒面的时间。揉不成团不一定是水少了，水多了也会这样，最好一边搅拌一边加水，搅成絮状就停。