水温对面粉有什么影响？为什么面粉揉不成团？

科学研究表明，用35度到50度的水和面，面筋产生率最高，面团筋力最大。水温越低，面筋产生越少，到了零度基本就出不来面筋了。因为麦谷蛋白和麦胶蛋白要形成面筋网络，不光得使劲揉，还得在合适的温度下进行，温度高反应就快。不过水温一旦超过70度，蛋白质就会变性凝固，根本形成不了面筋，所以烫面团筋力小、韧性差。