做全麦面包全麦粉和高筋粉的比例是多少
帅到被人砍 做全麦面包时，全麦粉的比例最好控制在总面粉量的30%以内。如果全麦粉加得太多，面粉的筋性就不够了，这样面团很难发起来，做出来的面包口感也会大打折扣，所以适量添加高筋粉是很必要的。
帅到被人砍 评论 (2)
确实，全麦粉筋度低，加多了面包容易塌陷。不过追求健康的话，30%确实有点保守，我现在一般按1:1配，虽然发酵稍微麻烦点，但口感和营养平衡得比较好，关键是要延长发酵时间让面筋形成。
确实，新手容易盲目追求100%全麦，结果做出来像砖头一样硬。30%是个很安全的起步比例，既能尝到全麦的麦香，又能保证蓬松度。不过我觉得对于有经验的烘焙爱好者，可以尝试拉到50%左右，口感会更丰富，只是操作手法要更精准些，比如适当增加水量和折叠次数来弥补筋度的不足。