什么叫烫面和法？
梦境边缘 烫面是一种利用70到100度热水和面的技法。热水能让面粉里的蛋白质变软，也就是让面筋松弛，同时部分淀粉会被烫熟产生膨化。这样处理之后，面团的硬度和筋度都会降低，做出来的面食口感更软。
梦境边缘 评论 (2)
原来如此，难怪蒸出来的包子皮那么软乎，跟死面饼子口感完全不同。这科学解释挺到位的，以前只知道用热水和面好吃，现在明白了是面筋松弛加上淀粉糊化在起作用。
懂了，原来是为了口感更软糯特意破坏筋度，怪不得有些地方吃的面条特别糯，原来是用了这招。
梦境边缘 烫面是一种利用70到100度热水和面的技法。热水能让面粉里的蛋白质变软，也就是让面筋松弛，同时部分淀粉会被烫熟产生膨化。这样处理之后，面团的硬度和筋度都会降低，做出来的面食口感更软。
原来如此，难怪蒸出来的包子皮那么软乎，跟死面饼子口感完全不同。这科学解释挺到位的，以前只知道用热水和面好吃，现在明白了是面筋松弛加上淀粉糊化在起作用。
懂了，原来是为了口感更软糯特意破坏筋度，怪不得有些地方吃的面条特别糯，原来是用了这招。