第二步是将热水浇入面粉中搅拌。一般使用中筋或高筋面粉，倒入盆中后，一手拿筷子，一手缓缓倒入热水，边倒边搅拌直到形成均匀的面絮。这个过程要控制水量，让面絮含水量适中，不要太湿也不要太干。
什么叫烫面和法？
制作烫面第一步是准备热水，水温通常在70到100度之间。具体用多少度水温、多少水量，并没有统一标准，完全取决于你要做的食品类型。这需要你在实践中慢慢摸索，找到最适合自己需求的水温和比例。
当面絮冷却到不烫手时，就可以开始揉制了。如果是全烫面，全部使用热水和制；如果是半烫面，可以用少量热水烫面后再加冷水，或者分别用热水和冷水揉出两块面团再混合。这两种半烫面方法都能改善口感，增加筋度。
烫面做出来的面食口感软糯、松软可口，非常适合煎或烙，比如锅贴、葱油饼、馅饼等。当然也可以用来蒸，比如烫面蒸饺。这种技法能显著提升面食的柔软度和适口性。
烫面是一种利用70到100度热水和面的技法。热水能让面粉里的蛋白质变软，也就是让面筋松弛，同时部分淀粉会被烫熟产生膨化。这样处理之后，面团的硬度和筋度都会降低，做出来的面食口感更软。
揉好的面团需要醒发20分钟左右。醒发时要在盆上蒙一层保鲜膜，防止表面水分蒸发。醒发后的烫面面团柔软但筋性较差，可塑性很高，容易操作成形。