商用擀面皮的正确做法是什么？怎样处理才能防止面皮变干？
偶尔犯困 目前行业普遍采用保温保湿措施，将做好的擀面皮趁热用湿布包裹起来放入保温箱里，用多少取出多少。另外制作擀面皮时面浆要发酵好，熟化要到位，这也能对面皮保软起到好的作用。和面过程中加点色拉油也很重要，这样和出来的面不容易干也不容易沾手，最后和好的面皮最好用湿毛巾或保鲜膜盖住，这样就不会干了。
偶尔犯困 评论 (2)
确实，商用做这个保湿是核心。不过我觉得除了盖湿布，面浆发酵和加那个适量色拉油才是从内部改善质地的关键，光靠外部包裹有时候赶工的时候还是会干，还是得从和面那步把底子打好才最稳妥。
老师傅的手艺确实讲究，保温保湿是关键。不过家庭制作不用搞那么复杂，刚擀好趁热刷一层薄油，再重叠盖湿布或者保鲜膜，基本能撑到当天吃完。注意和面时盐的比例，也能增加延展性。