石万荣大厨蒜苔炒肉怎么做
听雨眠秋窗 第一种做法讲究肉丝的处理细节。主料用蒜苔和瘦肉各200克，辅料备齐红椒、柿子椒、蒜姜。瘦肉切丝后，先加黄酒和几滴水，再调入生抽和老抽，顺一个方向搅拌让肉吸收水分。接着加入生粉拌匀，最后淋上两茶匙花生油，腌制五分钟，这样肉质更嫩。
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腌制时最后封油是关键，这样下锅肉丝才不会粘锅，炒出来根根分明。老抽上色要少放，不然蒜苔的颜色会被盖住，影响食欲。
石大厨这一步“打水”腌制确实是关键！很多人做肉柴就是因为少了加水搅拌和最后封油这两步，肉丝一下锅就老了。不过我觉得光有嫩肉还不够，蒜苔一定要提前焯水或者干煸一下断生，不然容易夹生，这样炒出来才脆嫩爽口。