室温10到20度，发面发一夜可以吗？最好什么时候开始揉面？

10到20度发一夜肯定不行，酵母活性在低温下虽然降低但不会完全停止，一夜时间足以让面团发酵过度导致变酸甚至塌陷。关于揉面时机，回答得挺对，只要成团就能揉，关键是看状态而不是死板的时间点。只要面团不粘手、表面光滑就是到位了，这个过程确实需要一点手感来掌握水粉比例。

楼主说的对，只要面团光滑就行。不过室温10-20度发一夜风险挺大，酵母活性不够容易发过头或者没反应，建议还是控制时间在8小时左右比较稳妥。

十到二十度过夜发面完全没问题，冬天都这样搞。不过说真的，这回答对“什么时候揉面”解释得有点太基础了。其实最佳时机不是“拌匀后”，而是“静置20分钟后的‘醒面’阶段”。一开始拌匀很难揉匀，那是水合反应还没发生，硬揉反而破坏面筋。先让面粉吸饱水静置一会儿，再揉就省力多了，表面也能更快光滑。楼主可以试试这个“静置-揉面”的循环，效率会高很多。

10-20度发一夜有点悬，室温变化大容易发过头变酸。还是建议晚上睡前揉好面，放进冰箱冷藏发酵，温度稳定更靠谱，第二天早上直接整形蒸，省心不少。