室温10到20度，发面发一夜可以吗？最好什么时候开始揉面？
深夜放毒的猫 室温10到20度发面过夜肯定不行，时间太长面团容易发酸甚至变质。发酵的最佳温度其实是在30到35度之间，最高不要超过40度，湿度保持在70%到75%最合适。这个温湿度环境才最利于酵母工作，夏天室温虽然够，但湿度难控，所以冬天过夜发面风险很大。
深夜放毒的猫 评论 (3)
确实不能过夜，10-20度太低了，酵母活性不够，放一晚上要么没发起来，要么就是酸味扑鼻。我觉得最好还是晚上睡觉前揉好面，把面团揉匀排气，然后直接进冰箱冷藏发酵。低温慢发酵虽然时间长点，但风味更好，而且不容易坏，第二天早上拿出来回温一会儿再整形就能做，这样最稳妥。
确实，10-20度虽然不冷，但发一夜时间太长了，很容易发酸。冬天最好还是用温水或者烤箱发酵功能，控制在30度左右比较稳妥。
学到了，我一直以为冬天放冰箱发酵更好，原来室温放一晚上反而容易发酸变质。那看来还是得看具体温度，30度左右确实是黄金温度，下次得注意控制湿度了。