长夜未央 手撕面包主料为高筋面粉100克、饺子粉100克、黄油50克、鸡蛋50克、白糖60克、奶粉20克、盐4克、水30克。辅料为高筋粉200克、糖20克、水160克、酵母4克。水、糖、酵母混合搅匀，加入200克高粉拌匀，放温暖处发酵成酵头。面包桶中加鸡蛋、糖、水、奶粉、盐，加高筋粉、饺子粉、酵头混合，开启和面功能20分钟。加黄油继续和20分钟。面团发酵至按洞不回弹，分四等分，取一团搓成长条卷成花卷状，入模具二发至2倍大小。烤箱下层上火170度下火160度烤35-40分钟。出炉表面刷溶化黄油。
配方挺详细，但说实话手撕面包的灵魂在于“揉面”和“低温慢发酵”，直接看步骤很难体会到面团延展到出膜那种Q弹的触感。而且这个糖量60克对于100g主料面粉来说略高，如果是减糖版可能会更有食欲。另外，出炉后刷黄油虽然香，但如果不及时撕开散热，底部容易因为余热和湿气变软，失去那种层层分明的干爽手感。
这个配方比例有点太干了吧？30克水加160克水才190克，对付520克面粉，水合率才36%左右，面团估计会硬得像石头。做手撕面包讲究的是含水量和揉面状态，这样做出来的大概率是死面疙瘩，不是松软拉丝的手撕包。建议把水量至少提高到总粉量的65%-70%，也就是300克以上的水，或者用牛奶代替部分水，口感才会柔软。另外，黄油最后加虽然对，但20+20=40分钟和面时间有点过长，容易过度筋化，口感反而会变韧。
步骤太细了，特别是那个酵头提前发酵的思路很赞，比直接全扔进面包机效果肯定好，面团组织更细腻。不过家庭做这个量有点多，减半的话酵母和黄油比例需要再斟酌，不然容易发过头或油润不够。另外出炉刷黄油是灵魂，这点很多人会忘，导致表面干硬，博主提醒得对。