天津炸糕用面肥发酵怎么做？和面机能揉发酵面吗？

这回答有点张冠李戴了吧？楼主问的是“天津炸糕”，核心在于用面肥（老肥）发酵糯米粉和豆沙馅的炸制工艺，而你回答的“菜馍”完全是另一回事，用的是普通面粉且通常不发酵或者发面方式完全不同。天津炸糕讲究的是面肥发酵后的酸香与糯米皮的软糯，和面机确实可以揉面，但发酵后的糯米团比较粘，操作难度很大，通常建议手揉或者借助厨师机的揉面钩低速搅拌，不然容易粘缸。建议核实一下问题再回答，别误导大家。

这回答有点牛头不对马嘴吧？问的是天津炸糕，回答的全是菜馍。虽然都是面食，但发酵逻辑完全不一样。炸糕通常是用老面或面肥发酵，讲究的是“烫面”或者“半烫面”结合发酵，口感要外酥里嫩、内部有蜂窝状气孔。而且和面机确实可以揉发酵面团，但要注意控制转速和时间，避免过度揉搓破坏面筋结构，导致炸糕塌陷。建议提问者重新查一下天津炸糕的具体做法，别被这个答非所问的回答带偏了。

这回答有点文不对题吧？楼主问的是天津炸糕，你答的是菜馍。虽然都涉及面食，但天津炸糕用的是面肥（老面）发酵，讲究的是外皮酥脆、内里软糯带酸香，和菜馍那种死面或半发面的做法完全不同。而且天津炸糕通常不用和面机揉，因为面肥发酵的面团含水量和筋度要求特殊，手揉更能感知状态，机器容易把面筋揉断导致口感发硬。建议楼主还是找专门做天津小吃的教程，别被这个答非所问的回答带偏了。