天津炸糕用面肥发酵怎么做？和面机能揉发酵面吗？

手套膜这个东西，主要是靠揉出来的，不是发酵发出来的。如果有条件用厨师机会省力很多，它能帮助我们更快达到理想的面团状态。不过就算自己用手揉，只要肯花时间下力气，也是完全可以揉出手套膜的。只是过程会漫长一些，需要更多的耐心和臂力。

用面肥发面的时候，经验真的很重要。酵母活在面里，加水醒发就行，但具体发多久、碱加多少，都得靠观察和手感。面团发酵到两倍大，加碱中和时一定要一点点加，加过头了就苦了。直到面团摸起来光滑不粘手，那碱量就差不多了。最后再醒发四十分钟，面团才会真正松弛好用。

天津炸糕的发酵确实有讲究。糯米面最好先过筛，这样粉质会更细腻。把筛好的糯米粉倒入盆中，加入面肥或者酵母粉，和成面团。然后要耐心等待两小时以上，具体时间得看温度和湿度，当面团发到原来两倍大的时候就差不多了。这时候需要加点碱来中和酸味，碱要先用水化开再一点点揉进面团里，直到面团光滑不粘手，碱的用量才算合适。最后盖上盖子或湿布，再醒上四十分钟，这样面团就准备好了。

和面机当然能揉发酵的面，用它来发面其实挺简单的。方法和平时差不多，只是材料可以准备得稍微多一点。先把酵母和温水混合静置几分钟，可以再加点泡打粉，然后放面粉进去，用和面机搅拌成棉絮状。之后盖上保鲜膜让它发酵，等面团不再反弹就成功了。和面机主要负责揉面，对发酵过程本身没有影响。

做菜馍的时候，菜和面通常是不用一起发酵的。菜馅准备起来比较简单，一般用菠菜、绿豆芽、红萝卜、韭菜这些，洗干净切碎，然后加盐、鸡精、油和五香粉拌匀就行了。和面用温水，把面和好后醒上一会儿，就可以开始包菜馍了。这样做出来的菜馍口感清爽，菜也不会因为发酵而变得软烂。