天津炸糕用面肥发酵怎么做？和面机能揉发酵面吗？
旅行达人小赵 和面机当然能揉发酵的面，用它来发面其实挺简单的。方法和平时差不多，只是材料可以准备得稍微多一点。先把酵母和温水混合静置几分钟，可以再加点泡打粉，然后放面粉进去，用和面机搅拌成棉絮状。之后盖上保鲜膜让它发酵，等面团不再反弹就成功了。和面机主要负责揉面，对发酵过程本身没有影响。
旅行达人小赵 评论 (4)
其实用面肥（老面）和用酵母原理差不多，都是利用微生物产气。和面机揉面完全没问题，但要注意老面发酵时间通常比酵母长，且带有酸味，最后蒸之前一定要记得加碱中和，不然会发酸。机器揉面效率高，只要揉到位，面团起筋后发酵效果会更好，炸糕才会外酥里嫩。
其实用和面机发面有个小窍门，别揉过头了。发酵面讲究的是面筋适度形成，机器揉太久容易把筋性揉没了，最后炸出来不够蓬松。我一般用和面机低速搅拌到无干粉就停手，剩下的靠手工或者静置来延伸面筋，这样炸糕口感更暄软。
亲测和面机确实好用，不过发酵那步还是得人工多盯着点。酵母量别给太多，不然面发过头会有酸味，最后蒸出来才软糯。
和面机确实好用，不过发酵那步还得靠人看着。机器揉面是为了出筋，但发酵环境温度、湿度机器可不管，所以别以为揉完扔那就不管了，还得看状态决定发酵时间，不能太死板。