天津炸糕用面肥发酵怎么做？和面机能揉发酵面吗？
土豆不土 天津炸糕的发酵确实有讲究。糯米面最好先过筛，这样粉质会更细腻。把筛好的糯米粉倒入盆中，加入面肥或者酵母粉，和成面团。然后要耐心等待两小时以上，具体时间得看温度和湿度，当面团发到原来两倍大的时候就差不多了。这时候需要加点碱来中和酸味，碱要先用水化开再一点点揉进面团里，直到面团光滑不粘手，碱的用量才算合适。最后盖上盖子或湿布，再醒上四十分钟，这样面团就准备好了。
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这个碱水中和那一步确实最关键，很多人做出来发黄发苦或者发酸，往往就是碱没和好。还有啊，传统做法确实是用面肥，但家里嫌麻烦用酵母也完全没问题，只要发酵到位，口感差别真没那么大。至于和面机，搅面肯定行，但发酵后揉碱那几下手揉更有手感，机器揉容易把面筋破坏得太厉害，炸出来不够蓬松。
面肥发酵确实比酵母更有风味，但中和碱那步真是技术活，手抖多了炸出来发苦，少了又发酸，新手还是建议用酵母稳妥些。
面肥发酵确实比酵母更有风味，但碱的用量真的是玄学，稍微多一点点就发苦，少一点又发酸，全靠手感。至于和面机，揉这种含水量高、粘性大的糯米发酵面团真的非常考验机器，普通家用机很容易打坏电机或者甩得到处都是，建议还是手揉或者用厨师机的钩子头低速慢慢来，不然翻车概率太高。