为什么发面会黏手，熟了不黏手？

之所以熟透了就不粘手了，是因为高温烘烤或蒸制的过程让水分发生了物理变化。一部分水分蒸发掉了，同时淀粉在高温下发生糊化并凝固，形成了坚硬的外皮结构。这时候面团失去了流动性，自然也就不再粘手了。