为什么发面会黏手，熟了不黏手？

发面时手感到黏糊糊的，最根本的原因在于面团内部的水分含量过高，而面粉的量相对不足。这种水与面的比例失调，导致面团呈现出一种高粘性的状态，所以我们在揉面或者处理面团时，手指就会明显感觉到粘手。

之所以熟透了就不粘手了，是因为高温烘烤或蒸制的过程让水分发生了物理变化。一部分水分蒸发掉了，同时淀粉在高温下发生糊化并凝固，形成了坚硬的外皮结构。这时候面团失去了流动性，自然也就不再粘手了。