为什么要用冰和面？

水温大概在30度左右的时候，面粉里的麦谷蛋白和麦胶蛋白会迅速吸水溶胀，体积跟着变大，这些膨胀了的蛋白质颗粒会彼此连接起来，就形成了面筋；

之后再经过揉搓，面筋就会进一步形成面筋网络，也就是蛋白质骨架。与此同时，面粉中的糖类，比如淀粉、纤维素这些成分，会均匀地分布在蛋白质骨架之中。

所以可以说，冷水面团其实就是在蛋白质的溶胀作用下形成的，这个过程挺讲究温度和手法的。