至于为什么要加冰水，主要就是为了降低面团的整体温度。
拿面包机和面的时候，机器一直运转，摩擦和搅拌会让面团温度不断升高，结果面还没揉到位，它就已经提前发酵了，这样会直接影响面包的口感。
所以用冰水，其实是为了延缓面团发酵，说到底还是要控制好面团的温度。要是打好的面团温度太高，面包的筋度和PH值都会受到影响，做出来的效果就差了。
为什么要用冰和面？
水温大概在30度左右的时候，面粉里的麦谷蛋白和麦胶蛋白会迅速吸水溶胀，体积跟着变大，这些膨胀了的蛋白质颗粒会彼此连接起来，就形成了面筋；
之后再经过揉搓，面筋就会进一步形成面筋网络，也就是蛋白质骨架。与此同时，面粉中的糖类，比如淀粉、纤维素这些成分，会均匀地分布在蛋白质骨架之中。
所以可以说，冷水面团其实就是在蛋白质的溶胀作用下形成的，这个过程挺讲究温度和手法的。