为什么做牛角包的面团会黏手？

水温确实是很多新手容易忽略的细节，一旦水温失控，面筋网络根本建立不起来，最后只能变成一滩面糊。不过“边摔打边休息”这个说法其实有点片面，更专业的做法应该是采用“折叠+静置”的松弛法。通过反复的折叠来强化面筋结构，再利用静置让面筋充分松弛，这样做出来的牛角包层次才会清晰且表面光滑。单纯靠摔打既累效果还不一定好，建议多观察面团的状态，见好就收。

确实是这样，很多新手最容易忽略的就是水温，以为夏天凉点的水就行，其实超过26度就可能影响出膜了。另外“休息”这个步骤很关键，很多人急着去摔打，其实松弛一下面筋更容易扩展，黏手的情况会改善很多。