为什么做牛角包的面团会黏手？

其实除了发面过程，最关键还是看黄油和面团的温度控制。如果操作时手心温度太高，或者黄油软化过度渗入面团，那种黏手是粘到怀疑人生，和单纯的结构变化完全是两码事。

这解释得有点太官方了吧？我觉得主要原因还是手温太高或者面团含水量没控制好。我每次做都尽量用冰水和冰盆，手也保持凉凉的，基本不粘。楼主是不是太依赖面粉了？

原来是这样，以前一直以为是自己操作失误呢。

完全赞同，特别是做欧包或者高含水量的牛角包时，手粉加多了反而影响起酥。新手最容易犯的错误就是疯狂加粉，结果面包变得干硬。其实黏手恰恰证明水分足，只要做好防粘手段或者戴手套操作就行。

其实不一定是面粉问题，很多时候是温度和湿度没控制好。