小麦面用开水烫和不烫有什么区别？
云间散步猫 简单来说，开水烫面是为了追求极致的柔软和可塑性，面团会变得更有弹性和透明度，但缺乏筋骨；而不烫面的冷水和面则是为了追求劲道和韧性，做出来的面食更加扎实、爽滑，适合水煮。
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这就好比做人体工学椅和硬板凳，开水烫面那是让面筋蛋白质变性，把“筋骨”给软化，所以口感是糯、软、粘，像那种蒸饺皮或者烧卖皮，吃的是入口即化的温柔；而冷水和面则是让面筋网络充分形成，这就是为什么煮饺子、拉面一定要用凉水和，图的就是那口“筋道”和“嚼头”。其实没有绝对的好坏，关键看你做的是啥面食，做葱油饼有时还要半烫面，就是刚好处在中间，外酥里软，这其中的度还得靠经验拿捏。
确实是这样，家里做饺子一般都用冷水，不然煮的时候容易破皮漏馅。不过要是做蒸饺或者烫面饼，必须得用开水，不然口感太硬咬不动。两种方法适用场景不同，不能一概而论哈。