小麦面用开水烫和不烫有什么区别？

用开水烫面的主要原理是利用高温让淀粉吸水发生糊化，同时破坏面筋蛋白，这样做出来的面团粘性大、筋性差，质地非常柔软，特别适合用来做需要蒸食的点心，比如烫面蒸饺。

简单来说，开水烫面是为了追求极致的柔软和可塑性，面团会变得更有弹性和透明度，但缺乏筋骨；而不烫面的冷水和面则是为了追求劲道和韧性，做出来的面食更加扎实、爽滑，适合水煮。

相比之下，冷水和面时水温较低，不会引起蛋白质变性和淀粉糊化。冷水能让面粉中的蛋白质充分结合水分，形成紧密且强韧的面筋网络，所以面团口感筋道、爽滑，是煮水饺和面条的最佳选择。

如果你希望做出来的饼子口感劲道、嚼头足，建议使用温水和面。温水和面能最大程度保留面粉的韧性，做出的饼子既有嚼劲又香气十足。而开水烫面做出来的饼则过于软糯，几乎没有什么咀嚼感。