美式咖啡续命 机器面条和手工面条具体有四点不同。第一，机器和面千滚万翻，能把面彻底揉透，这一点比手工省力，但很多时候机器面彻底就是个死面疙瘩，没有醒发的样子。第二，机器面条长短粗细包括形状都能自行设定，整齐划一，但因为太过整齐，虽然均匀却不错落有致，失去了韵味。第三，机器和面的用水量比手工和面要多，所以一般机器做出来的面条比较稀松，没法跟手工面比。第四，机器和面受力均匀但方向单一，尽管能压出硬面条，但吃口上始终达不到最优化，面筋网络形成的也差，没法跟擀面和手工拉面相提并论。
其实机器面做出来口感不如手工，真不能全怪机器，更多是和面的工艺和醒面的时间差太远了。机器为了效率确实省了“揉”和“醒”的功夫，面筋网络没完全形成，自然吃起来发硬或者松散。撒淀粉主要是防粘，一般是在压面后、切条前或者装袋时撒，防止面条粘连变质，跟能不能做面条关系不大，主要是为了储存方便。
这分析挺到位的，机器面确实劲道不够，少了一股子“魂”。不过现在有些高端机子加上了醒面环节和复压工艺，口感已经逼近手工了。至于玉米淀粉，它主要防粘，和面时撒没撒其实对劲道影响不大，关键还是看水和面的比例以及醒发的时间，别太迷信添加剂或者额外添加物。
这分析挺透彻，确实机器面口感偏硬且缺乏弹性。不过对于日常快餐来说，机器面的优势在于标准化和效率，手工面虽然好吃但太费人工。至于玉米淀粉，其实更多是用来防粘的，和面时加太多反而影响筋度，关键还是在于醒面和揉面的功夫。