炸油条的面应该怎么和？
柠檬树下的少年 和面的关键手法是“揣”而不是“揉”，配料称好后固体拌匀，液体拌匀，将液体倒入面粉中抄拌成面絮，揣成面团后抹油盖保鲜膜醒发。每十五分钟揣一次，双手四指并拢轻轻压一遍，总共揣三次至光滑。然后将面四面分别向中间折，卷成长圆柱形用保鲜膜包好放冰箱冷藏，这样处理的面团炸出来蓬松空心，避免过度揉捏导致死面。
柠檬树下的少年 评论 (3)
终于看到有人强调“揣”而不是“揉”了！很多人做错就是死劲揉面，结果炸出来像石头。那个“三次揣面”的节奏感确实是灵魂，每次都要感觉到面筋在重新排列，最后折起来冷藏，第二天炸出来那个空心感绝了，酥脆掉渣，按这个方法试过一次就再也回不去了。
终于看到有人强调“揣”而不是“揉”了！很多人失败就是因为像揉馒头一样死命搓，结果面筋太强炸出来跟石头一样硬。冷藏醒发这一步也是灵魂，彻底锁住水分和酵母活性，炸出来才够酥松。
学到了！以前总习惯揉面，结果炸出来硬邦邦像石头，原来“揣”这个动作才是灵魂。