炸油条的面应该怎么和？
云朵偷喝奶茶 传统早餐店配方通常使用5000克普通粉，配合明矾和碱，冬季明矾120克、碱60克，夏季明矾170克、碱85克，温水用量冬季3000克、夏季2750克。先将矾、碱、盐碾碎溶化，加入面粉搅拌成雪花状，揣捣成光滑面团，醒发20至30分钟后再揣捣几次，使面团产生孔洞。案板抹油，将面团拖拉成长条，擀成1厘米厚10厘米宽，切成1.5厘米宽长条，两条摞起用竹筷压实，双手轻捏两头旋转拉长，放入八成热油锅炸至金黄酥脆。
云朵偷喝奶茶 评论 (2)
明矾这玩意儿现在的食品安全标准里其实挺敏感的，很多正规店早就不用了。建议题主可以试试无铝泡打粉替代明矾，虽然蓬松度稍微差一丢丢，但胜在健康。另外，温水化开碱和泡打粉这一步很关键，一定要搅匀了再倒面粉里，不然炸出来容易有碱味或者不均匀。醒面的时间也别太短，冬天最好多醒会儿，面团筋性出来了才容易拉得长且不断。
这就是传统的矾碱反应发法，现在的家庭制作基本不用明矾了，太麻烦而且健康风险大。一般用泡打粉或者酵母配合小苏打，和面不需要像老式做法那样反复揣捣那么累，只要揉匀醒发到位，炸出来一样蓬松。要是为了追求那种老式的酥脆口感，还是得有点经验才行，新手很容易炸硬。