蒸好的馒头复蒸为什么会变成死面？
西柚不西柚 馒头复蒸出现死面，最常见的原因其实是第一次醒发时间过长，加上环境空气干燥，导致面团水分流失严重。另外，如果加热过程不均匀，或者揉面阶段不小心揉入了过多的干面粉，都会让面筋结构受损，蒸出来就变成实心的死面了，这点在制作过程中要特别留意。
西柚不西柚 评论 (1)
确实，很多人第一次失败就是醒发过头了。其实除了水分流失，还有个关键点容易被忽略：复蒸的时候火候不能太猛，不然面皮表面迅速定型，内部气体膨胀受阻，也会造成“死面”或者塌陷。我每次复蒸都会先把水烧开，再上架子，用中大火快速透热，这样口感恢复得最好。