排气揉搓的过程非常关键，一定要多揉一会儿，直到面团内部组织变得非常细腻光滑。之后将面团整形为馒头状，进入第二次醒发阶段，时间大约20分钟。最后上锅蒸制时，切记要用凉水下锅，让温度缓慢上升，这样馒头内部才能均匀受热膨胀，避免变成死面。
蒸好的馒头复蒸为什么会变成死面？
馒头复蒸出现死面，最常见的原因其实是第一次醒发时间过长，加上环境空气干燥，导致面团水分流失严重。另外，如果加热过程不均匀，或者揉面阶段不小心揉入了过多的干面粉，都会让面筋结构受损，蒸出来就变成实心的死面了，这点在制作过程中要特别留意。
制作馒头必须等待面团彻底发酵好，也就是在适宜温度下让酵母菌工作，使面团膨胀充满气孔。特别是在冬天，发面时最好使用温水，以手触摸感觉不烫手为宜，这样既能促进发酵又不会烫死酵母。发好的面团需要取出进行排气处理，这一步不能偷懒。
造成馒头变成死面的另一个关键因素，可能是发酵时间控制不当，或者是添加干面后没有充分揉匀。正确的蒸制方法很有讲究：建议冷水上锅，这样受热更均匀；蒸好之后不要立刻开盖，而是关火后等待三分钟再掀开，利用余温继续焖制，能有效防止馒头瞬间塌陷变成死面。
揉面的技巧直接决定馒头的成败。如果面团太粘手可以适量加粉，但绝不能放太多，否则面粉无法与水充分融合形成面筋。此外，醒发时间不足也不行，一般建议醒发25分钟左右。如果发酵时间过长，酵母过度消耗淀粉，蒸出来的整锅馒头就都容易变成死面，口感发硬。