老化过程伴随着水分的迁移和再分布。有研究用核磁共振成像技术发现，新鲜面包中水分呈均匀分布，随时间延长会缓慢迁移。此外，小区超市的馒头多为批发进货，当天卖不完的次日继续卖。我发现有硬芯的馒头多数是隔夜或放置两三天后的馒头，现买现吃的一般没有硬芯。这说明馒头有硬芯儿，往往不是微波炉的问题，而是馒头本身的状态所致。
微波炉加热馒头为什么会变硬？
如果将淀粉类食物放置在上述两种温度之间，其老化程度会随环境温度下降而增加，老化速度也会逐步加快。发生老化作用的最适温度大约在2到4度之间，这正是冰箱冷藏室的温度。淀粉类食物中含有的水分，其挥发及重新分布会促进老化。水分含量也影响老化速度，当含水量在30%到60%时，淀粉最易老化；含水量70%以上时老化较慢；低于10%时不易老化。一般馒头含水量在30%~45%，正处于易老化的范围内。
常温下的馒头在微波炉中加热，档位设为50秒左右即可。如果是从冰箱保鲜层拿出来的馒头，建议提前20分钟取出放在灶台上回温，然后再加热1分钟左右。若是从速冻层拿出的冷馒头，则需要提前拿出来缓和几个小时，让它自然解冻。比如计划明早吃，今晚睡前取出放在厨房灶台上，用方便袋装着但别封死袋口，留点缝隙透气，避免裸露导致干皮，加热1到2分钟即可。
想让微波炉热馒头不变硬，可以试试这个方法：首先从冰箱拿出馒头，不要急着加热，先让其恢复室温，一般放置10分钟左右即可。然后准备一块蒸笼布，如果没有可以用好的餐巾纸代替。将蒸笼布或餐巾纸弄湿润，只要感觉到湿润即可，不要太湿，否则馒头会浸水，表面出现“水面”，口感极差。
馒头冷藏后变硬的主要原因并非单纯失水，而是淀粉老化。面粉制成馒头是淀粉糊化过程，而变硬则是糊化后的面粉发生老化。淀粉老化表现为溶解度减小，本质是原本自由散漫、无固定形态的淀粉重新凝结。从微观角度看，就是淀粉颗粒之间的界限由模糊变得清晰。大多数淀粉类食物在略低于糊化温度（40~60度）和冻结温度以下（约7度）时不易老化。
接着用湿润的蒸笼布或餐巾纸把馒头包起来，注意不要包裹太多层，轻轻覆盖住就可以了。最后放入微波炉进行加热，火力和时间需根据自家微波炉情况自行把握。如果加热时间太长，就会失去这个方法的作用，导致里面变硬。加热好后要尽快取出，避免馒头表面被热气浸软影响口感。冷冻的粽子、包子等食物也可以采用同样的方法加热。
微波炉加热馒头出现硬芯，主要是因为微波加热是由内向外进行的。如果加热时间过长，馒头内部的水分就会被迅速烤干，从而导致内部形成硬块。微波是一种电磁波，它不靠热源由外向内加热，而是将电能转化为超短波穿透食物，使食物中的水分、蛋白质等分子碰撞产生摩擦热。在这个过程中，微波在产生热量的同时也会把水分迅速带出，导致食物极易脱水干燥。