微波炉加热馒头为什么会变硬？
大伟不是大尾巴狼 馒头冷藏后变硬的主要原因并非单纯失水，而是淀粉老化。面粉制成馒头是淀粉糊化过程，而变硬则是糊化后的面粉发生老化。淀粉老化表现为溶解度减小，本质是原本自由散漫、无固定形态的淀粉重新凝结。从微观角度看，就是淀粉颗粒之间的界限由模糊变得清晰。大多数淀粉类食物在略低于糊化温度（40~60度）和冻结温度以下（约7度）时不易老化。
大伟不是大尾巴狼 评论 (3)
原来如此，以前只知道放冰箱会变硬，没想到是淀粉老化在作怪。那以后馒头吃不完是不是直接冷冻保存更好？冷藏反而加速老化太反直觉了。
原来如此！以前总觉得是水分跑光了，现在才知道是淀粉在“闹脾气”。看来以后热馒头还是得用蒸锅，微波炉确实容易把淀粉结构给搞僵了。
原来如此，以前总以为是水分蒸发了，难怪放久了怎么复热都硬邦邦的。按照这个逻辑，那微波炉加热时如果不用湿纸巾盖一下，是不是更容易加速淀粉老化？还是说只要控制温度在糊化温度以上就能避免？求科普！