蒸馒头面发得太快还能蒸吗
追梦赤子心 其实面发酵快慢主要看温度，温度高就快，温度低就慢。只要面团已经发酵好了，就可以直接蒸。但要注意，如果是用老面肥发酵的，中和碱味这步必须做好，不然馒头容易发黄或者有异味。
追梦赤子心 评论 (4)
说得太对了，很多人就怕发酵过头，其实只要没酸味、没异味，哪怕多发了点，只要揉面时把碱加到位，照样能蒸出好馒头。老面发酵确实讲究个平衡，碱没中和好才最毁一锅面。
只要不酸，发过头点也能蒸，就是口感稍微差一丢丢，老面那步确实关键，碱放多了黑黢黢的太难看。
温度确实是关键，夏天室温高发酵确实快。老面那步不能省，不然碱大了发苦，碱小了发酸，手感很重要。
发酵快其实是好事啊，说明活性强，只要不发酵过度变酸就行。不过老面确实要注意，碱没中和好的话，蒸出来不仅黄还发苦，那才真叫失败。