蒸饺的面是否需要酵母？用什么水和面？
暖阳下的少年 做面条和面用的盐碱水比例是这样的：普通粉500克、矾12.5克、盐10至12克、碱14.5至15克、温水370克。制作时将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化成乳状液，生成大量泡沫且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用湿布盖好醒20至30分钟，再揣捣一次再叠面，如此反复3至4次，使面团产生气体形成孔洞达到柔顺。
暖阳下的少年 评论 (4)
这配方是做金丝面还是馓子的吧？蒸饺面皮讲究的是“死面”，也就是不用酵母，通常用温水或凉水加少许盐增加筋道。直接上这套碱水面配方，蒸出来估计又黄又硬，根本咬不动，这是拿做面条的逻辑在做饺子，有点张冠李戴了。
这配比写得挺专业，但好像有点“跑题”了？楼主问的是蒸饺，这回答给的却是做面条（看起来像凉面或拉面）的盐碱水和面法。蒸饺通常用死面（不加酵母）或者半发面，水温一般用温水或凉水和面，目的是皮劲道透明。做面条才需要“一碱二矾三盐”来增加筋度和特殊风味，蒸饺用这个配方估计会碱味太重，发苦。建议楼主重新搜索一下“蒸饺和面技巧”，别被这条误导了。
这回答完全跑题了吧？问的是蒸饺，给的是做油条或拉面的盐碱水配方。蒸饺皮通常用烫面或半烫面，根本不需要酵母，更不用什么矾和碱。这AI是彻底混淆概念了，大家别信这个。
这配方看着挺专业，但我做蒸饺从来没放过碱和矾，直接冷水和面就行啊，主要是想口感劲道。是不是您把做油条或者拉面（如甘肃拉面）的配方和蒸饺搞混了？蒸饺皮一般不用发面，也没必要加碱去中和酸味，直接死面或者烫面更合适，加碱反而容易有苦味发黄。