做面条和面用的盐碱水比例是这样的：普通粉500克、矾12.5克、盐10至12克、碱14.5至15克、温水370克。制作时将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化成乳状液，生成大量泡沫且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用湿布盖好醒20至30分钟，再揣捣一次再叠面，如此反复3至4次，使面团产生气体形成孔洞达到柔顺。
蒸饺的面是否需要酵母？用什么水和面？
三小碗面放多少酵母呢？这得要看天气和室内屋里的温度。如果温度正常的情况下是夏天，你就可以放小袋的酵母，大概0.5克吧，放半袋。如果是冬天，你就把一整袋都得放进去，因为冬天酵母发酵效果不好，要多放一些才能发好面。
包蒸饺应该用温水，50度至60度的水和面最合适。因为这个温度的水和面能使面比较滋润，易揉易擀。这个温度和面饺子很容易包，不论是肉馅还是素馅，包出来的饺子挺拔好看，吃着软硬适度，又有咬劲。
用发酵粉做馒头的具体操作过程如下：第一步，取500克面粉放入面盆中。第二步，取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开，并加入25克左右白糖溶化搅匀。第三步，将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀，并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团。第四步，将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多，根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形。
冷水和面蒸出的饺子吃着发硬，口感不太好。烫面和面蒸出来的饺子软绵绵的，而且外观也不好看，缺乏立体感。所以做蒸饺选择合适温度的水和面很重要，既不能太冷也不能太烫。
这要看您喜欢吃哪种，如果喜欢吃烫面蒸饺，就无需放酵母。如果喜欢吃发面的蒸饺，就要用酵母发面。可以用点酵母，待发好面后，做小剂子包上馅料，码入锅中饧发十分钟后开火蒸熟，又好吃又松软。做饺子不能用酵母，酵母是用来发面做馒头包子之类的，而且做饺子用中筋面粉更好吃有劲道。
做蒸饺的时候，不要用酵母的，加了酵母以后做出来蒸饺，就没有那么劲道了。如果蒸饺是烫面饺就不用酵母，蒸发面的当然可以用。饺子皮不管是现做的手工制作还是机器制作，都不用酵母粉，用了酵母粉就成了发面的了。
酵母等发酵剂发酵而成的面，内部会有很多气孔，我们平时吃的包子、馒头都是用发面制作而成的。而死面自然就是未经发酵的面，面条通常都用死面来做。蒸饺用的是用热水烫过的面，也就是一种死面。做的时候边加热水边和面，等到不烫手后再和成团，这样可以将部分淀粉直接烫熟，和出来的面相比于凉水直接和的会更软，适合做蒸饺的需求。