蒸饺的面是否需要酵母？用什么水和面？

楼上说的有道理，但有点绝对了。其实烫面蒸饺确实不需要酵母，用开水和面是关键，这样饺子皮才透明劲道。至于发面蒸饺，用酵母没问题，但像老面发酵的那种风味更足。另外，很多人不知道做蒸饺面粉的选择也很重要，高筋面粉加劲道，中筋面粉口感柔和，看个人喜好。别光盯着酵母，和面的水温才是灵魂！

其实“蒸饺”和“包子/馒头”用的面团逻辑不一样。回答里说“做饺子不能用酵母”有点太绝对了。很多地方的特色蒸饺（比如部分地方的老面蒸饺或者特定风味的）确实是发面的，松软适口；但更多时候我们说的蒸饺（如东北蒸饺、贵州红酸汤蒸饺）用的是死面或者烫面，讲究的是皮韧馅鲜。酵母主要看个人口味偏好，喜欢麦香松软选发面，喜欢劲道爽滑选烫面，没必要一刀切。至于和面，烫面蒸饺通常用刚烧开的热水和面，这样皮才透亮软糯；发面蒸饺则用温水化开酵母即可。

博主好像有点混淆概念了，蒸饺通常分烫面（死面）和发面两种，但说“做饺子不能用酵母”其实不太严谨。老面或酵母发面的蒸饺也是有的，只是口感更蓬松像包子，而传统蒸饺追求劲道多用沸水烫面。另外，发面蒸饺确实建议二次醒发十分钟再蒸，这样不容易死面。

其实传统北方蒸饺多为死面（热水烫面），追求的是皮劲道、口感劲爽。发面蒸饺（如破酥包那种口感）在南方或部分特色菜系里更常见。所以不能一概而论，得看您具体想做哪一家的风味。

博主这后半句有点乱吧？前面说发面蒸饺要用酵母，后面突然说“做饺子不能用酵母”，这不自相矛盾嘛。蒸饺确实分烫面（死面）和发面两种，发面蒸饺确实得加酵母，不然蒸出来是硬的。中筋面粉没问题，但酵母发面做包子馒头和做发面蒸饺道理是一样的，博主可能笔误了。