紫甘蓝怎么榨汁和面不变色

小苏打是碱性的，会让紫甘蓝里的花青素变蓝变绿，根本不会保持紫色！想保持紫色得加醋或者柠檬汁，搞反了。

小苏打是碱性的，紫甘蓝含有花青素，遇碱会变蓝甚至变绿，虽然题目说“不变色”可能指的是保持紫红色调或防止氧化褐变，但实际上颜色大概率会变成蓝绿色系，而不是原来的紫色。这个说法有点误导，建议实验一下再信。

其实小苏打是碱性的，紫甘蓝里的花青素遇碱会变蓝，所以和出来通常是蓝紫色的，不是原来的红。如果想保持红色，应该加柠檬汁或者白醋这类酸性物质。另外，高温和长时间揉搓也会加速变色，和好后尽快蒸熟能减少氧化。

这个方法挺实用的，加小苏打确实能稳定花青素的颜色，不过记得小苏打量别放太多，不然做出来会有碱味，影响面团原本的口感。

其实原理是酸碱指示剂反应，紫甘蓝色素遇碱变绿/蓝，遇酸变红。不过直接加小苏打和面的话，做出来的面皮容易发黄或者带碱味，影响口感。更稳妥的办法是榨汁后滴几滴白醋调回中性或微酸性，这样颜色最稳定，和面也不会影响麦香味。

小苏打是碱性的，紫甘蓝汁遇碱会变蓝或绿，虽然能固定颜色，但做出来的面食会有碱味，而且颜色也不是原来的紫色了。真想保持紫色，应该加柠檬汁或白醋这种酸性物质，或者现榨现用避免氧化。