为什么用自发粉揉面总粘手？

确实如此，我之前就是发酵过头，面皮软塌塌的一塌糊涂。不过我觉得除了发酵问题，水温控制也很关键，太热的水容易加速发酵导致粘手。

原来如此，看来问题不在我手上的技巧，而是发酵环节没控制好。之前总想着多放点粉让它发起来，结果反而越揉越黏，这下知道是该减粉还是缩短时间了。

其实除了发酵过度，更常见的坑是自发粉里的膨松剂吸湿性强。很多人以为像普通面粉一样直接揉就行，其实它遇水反应很快。我一般建议水要分次加，或者减少10%左右的水量，手感像耳垂一样软硬刚好时就停手，千万别贪心揉太久，否则出膜了反而更粘。

除了发酵过度，还有一个关键点容易被忽略：自发粉里已经预拌了泡打粉和盐，活性受温度影响很大。如果你所在的环境气温较高，或者静置时间稍长，面团就会迅速变粘。这时候光靠揉可能越揉越粘，不如试试往手上抹点干油，或者撒少许干粉再操作，效果会好很多。