清风予你 怎样才能烙出柔软起层凉而不硬的饼？这确实有诀窍的。和面时绝对不能用冷水也不能全用开水，要把准备和面的三分之一面粉用开水烫熟，凉一会儿后，剩余面粉加凉水和成软软的面团，醒二十分钟。有三分之一烫面的饼，凉了也不硬，这是重点。油酥也很关键，直接抹油不够起酥起层。准备干面粉小半碗，浇上烧热的油快速搅拌成微黄油酥，加盐或五香粉就是油酥了。面饼擀得越薄层次越多，擀薄后均匀抹上油酥再卷起来分剂子，擀成想要的大小。放油烙饼，快熟时反面使劲摔打，或者把饼往电饼铛边上撞几下，饼就会更酥分层更明显，甚至拿出来就碎了，这是祖传秘方呢。
这做法确实比直接抹油酥讲究，烫面能保持水分这点很关键。不过摔打那个动作我估计新手很难掌握，容易把饼拍破，还是老老实实卷吧。
烫面确实能解决凉后变硬的问题，这点很实用。不过“往电饼铛边上撞”这个操作有点危险吧？万一烫到手或者把锅磕坏了咋办，还是建议用铲子轻轻按压或者翻面时多摔打几下更稳妥。
这方子看着确实靠谱，特别是“三分烫面”那个点，很多家庭做饼发硬就是没掌握这个火候平衡。不过最后那个“摔打”和“撞电饼铛”的步骤我持保留意见，虽然能增加层次，但对锅具损伤大且操作危险，不太适合日常家用。建议抹完油酥卷好后，轻轻擀开静置5分钟再烙，效果一样好还安全得多。
这方法确实专业，烫面比例掌握得好，饼子凉了也不硬。不过“摔打”和“撞电饼铛”那步有点危险，新手容易烫手或者把铛弄坏，建议还是用铲子轻压或者多翻面更稳妥。
这个“摔打”和“撞电饼铛”的招数确实有点意思，算是物理外挂吧。不过说实话，要是真想追求极致酥脆，我觉得除了烫面比例，火候控制才是灵魂。大火快烙才能锁住水分同时逼出油香，火小了饼容易发干发柴。而且那个油酥，用炼乳或者加一点点糖提鲜，比单纯五香粉更有层次感，你可以试试。