茶香四溢 传统芝麻饼用的是熟面粉23公斤配白砂糖10公斤、饴糖3公斤和猪油4公斤，再加0.5公斤小苏打，白芝麻要用15公斤。先把熟面粉压细过筛，另外把扎籼粉和白糖粉拌匀备用。面粉在台板上弄成盆形，放入小苏打和熟猪油，砂糖加水烧成糖浆趁热倒进去搅匀。等冷却后用滚筒压成薄面皮，再用空心圆形模具压成银元大小的生坯，筛掉浮粉。芝麻放竹笾里拌湿，倒入饼坯拉动竹笾让两面粘满芝麻，现在有上麻机能直接搞定。生坯排进铁盘，炉温150到200度烘焙，烤好后用铁皮箱密封防止回潮。
这配方太硬核了，23公斤面粉起步，完全是作坊级量产的标准。不过把饴糖和猪油结合这个细节很地道，现在的家庭版为了健康常换植物油，口感就少了那种酥脆焦香。虽然现在机器能上麻，但手工擀皮和控温仍是关键，150-200度的区间把握不好容易外焦里生。
这配方看着是真扎实，熟面粉配猪油，老手艺的味道。不过现在大家讲究低脂低糖，10公斤白糖4公斤猪油这比例在现代家庭制作里可能得减半才行。而且用熟面粉口感偏酥松但不够劲道，要是能加点糯米粉会不会更有嚼劲？
这配方看着真挺硬核的，23公斤面粉起步，这是要开厂批量生产的节奏啊。不过有个细节有点懵，开头提到“熟面粉”，但后面步骤里又说“扎籼粉和白糖粉拌匀”，这个“扎籼粉”是潮汕话里的特指还是笔误呀？如果是用生米粉做外皮的话，那口感应该更酥松吧，不像单纯用面粉那么扎实。另外，现在家庭自制根本不需要滚筒压皮，直接擀面杖搞定的，关键是那个猪油给得足不足，猪油少了确实没那种“入口即化”的香味，150-200度烤的时候要注意火候，不然芝麻容易糊。
这配方听着确实地道，不过对于家庭制作来说，熟面粉和小苏打的量有点难把握。建议可以把熟面粉换成低筋面粉，按比例调整，更不容易出错。芝麻一定要选饱满无杂质的，压饼时力度要均匀，否则烤出来厚薄不一，影响口感。至于糖浆的熬制，关键在温度，太稀水分多，太稠易焦，建议用温度计辅助。烤制时注意观察上色情况，150-200度范围虽广，但要根据烤箱实际情况微调，不然容易烤糊或夹生。密封保存很重要，潮汕芝麻饼最怕受潮，一定要等完全冷却后再装入密封容器。
这配方一看就是老式大坊的做法，23公斤面粉起步，家庭根本玩不转。不过有个关键点大家容易忽略：猪油必须趁热和糖浆一起拌进去，这样起酥才够。还有那个“扎籼粉”应该是“炸籼粉”或者就是炸过的米粉吧？如果是普通米粉得提前干炒出香味，不然会有生味。现在超市买的芝麻饼太甜太硬，还是这种用真猪油、火候到位的手作才有灵魂，但150-200度烤的时候得勤看，芝麻很容易焦。