潮汕猪油饼和手抓饼的做法及配方是什么？

潮汕猪油饼制作需要准备油皮和油心两部分材料。油皮约252克，由720克低筋面粉中的130克、13到15克麦芽糖、65克猪油，以及43克温开水和3克白酒混合而成。油心约168克，用480克低筋面粉中的112到115克和56到58克猪油混合。馅料需要480克，可以是红豆沙或绿豆沙，搭配12个咸蛋黄，如果加蛋黄可以减少相应的豆沙馅。

制作时先混合水油皮的水、麦芽糖和猪油，猪油要用液态未凝固的，麦芽糖要搅匀。然后加入白酒再次搅匀。低筋面粉中间挖窝，慢慢倒入液体混合物，先倒三分之二，剩余部分根据情况加入，不要一次倒完。从里向外慢慢混合面粉和液体，不要用力揉面，稍微按压拌匀后静置15分钟。

利用静置时间制作油酥，把面粉和猪油混合揉匀。将静置好的油皮分成21克一个的小团滚圆，油酥分成14克一个滚圆。盖保鲜膜防止变干，把油皮小团按扁，包入油酥小团，收口捏紧滚圆，盖上保鲜膜。

取一个混合饼皮按扁，用擀面杖擀成牛舌状，用力要均匀。从上向下卷起，竖放后按扁，再擀成长条状卷起，盖保鲜膜静置松弛10分钟。

松弛时间准备馅料，每个蛋黄搭配豆沙馅约40克，比例可以根据自己喜好调整。取饼皮中间稍微按压，两头左右向中间折叠或收拢，按扁后稍微擀成圆形，包入馅料球，用虎口收紧接口，收口朝下放置。如果有印章可以用色素在饼皮上盖章。

放入烤盘后，用猪油或普通油刷饼皮表面，如果油少就刷两遍，油多刷一遍。如果盖了章要小心不要让颜色晕染开，可以淋上去，不要刷红色部分。放入预热好的烤箱，上管180度，下管150到160度，烤15分钟。取出后把每个饼翻面，用牙签或叉子在饼中间扎一个洞帮助透气，再刷一次油。

最后将烤箱调好温度，再次放入烤15分钟，取出放凉就可以了。