作业是个小怪兽 老北京芝麻酱烧饼可是个经典，需要准备面粉300克、纯芝麻酱6勺、白芝麻仁8勺，还有花椒盐5克、盐1克、泡打粉1克、小苏打2克、淡盐水50毫升和温水300毫升。先把面粉加少许泡打粉和小苏打混合匀，用温水和成面团，盖上保鲜膜醒一小时。芝麻酱里加花椒盐和少许盐搅拌均匀。醒好的面团擀薄，抹上拌好的芝麻酱，从一边抻拉着卷成卷，揪成等大的剂子，两边对折捏合成圆饼胚。光面朝上抹层淡盐水，粘上白芝麻仁，稍微压实。平底锅预热后先烙芝麻那面，盖上盖子，然后翻面烙另一面，用小火烙大约10分钟，两面金黄烧饼微微鼓起就熟了，趁热吃层多又喧软。
配方看着挺详细，但有个关键点很多人容易忽略：泡打粉和小苏打虽然能辅助蓬松，但老北京烧饼的灵魂其实是“死面”发面结合高温烙制产生的层次。如果只靠膨松剂，口感容易发干发硬，缺少那种喧软劲道。建议还是多揉面、醒面，让面筋形成更好，芝麻酱也要调得稀一点才能抹匀，不然容易破皮。
看着这配方挺详细，但有个关键点大家容易忽略：淡盐水抹生胚那步，主要是为了粘芝麻，但水别太多，不然烙的时候容易破皮掉芝麻。另外，关于“烧饼膨松剂”，其实家庭做这种家常烧饼，用泡打粉+小苏打复配的效果就很不错，没必要专门去买成品膨松剂，成本也低，关键是温水揉面和醒面时间要足，这样层次才能拉开，面才会喧软。
配方挺详细，但有个关键点很多人容易忽略：泡打粉和小苏打虽然能助膨松，但用量一定要精准，多了会有碱味。另外，醒面时间最好延长到1.5小时，让面筋充分松弛，这样擀开卷起时才不容易破皮，层次感才会更好。小火慢烙时盖盖子确实能利用蒸汽让内部更喧软，但最后开盖收干一下水汽，表皮会更酥脆。