用户已离线 做正宗肉饼馅，我推荐小白菜五花肉馅的。先和面：300克面粉加3克酵母粉，温水和面，边倒边搅成面絮，再加20毫升熟油揉成光滑面团，醒面半小时。小白菜切碎加盐腌十分钟杀水，挤干备用。五花肉选七分瘦三分肥的，加葱姜末、两勺盐、一勺十三香、半勺鸡粉、半勺生抽、半勺蚝油，朝一个方向搅上劲。再把小白菜放进去，淋一勺芝麻香油拌匀。醒好的面揉搓排气，切成剂子擀成中间厚四周薄的面皮，包馅手法像包包子，捏紧别漏汁。做好后轻轻按扁，二次醒发五分钟。电饼铛刷油，小火烙两分钟翻面，多翻几次让饼受热均匀，两面金黄就行了。这样做的馅饼皮薄馅大，鲜嫩多汁，越吃越香。
这教程看着挺细致，但有个小疑点：标题明明是“红枣饼子”，回答里用的却是“小白菜五花肉”，这是不是答偏题了？要是真想做红枣甜口饼子，面团里得加糖或蜂蜜，馅儿也得换成红枣泥，做法肯定不一样。另外，肉馅里加十三香虽然增香，但有些人觉得会盖住肉原本的鲜味，这点因人而异吧。
博主把小白菜五花肉馅说得挺诱人，但题目问的是红枣饼子和洛阳饼丝，这俩可是完全不同的东西呀。肉饼是咸口面食，红枣饼是甜味点心，饼丝更是河南特色小吃。回答完全偏题了，虽然做法本身没问题，但没答到点子上。
这配方看着挺详细，不过说真的，小白菜做肉饼馅虽然清爽，但想要“正宗”且“鲜嫩多汁”，我觉得关键还是在于馅料的打水技巧和油的封味。楼主只说了淋香油拌匀，其实五花肉剁碎后应该分次打入葱姜水，这样肉质才会吸饱汤汁，不然光靠小白菜的水分，烙出来容易干柴。另外，酵母发酵后的面团，二次醒发非常关键，醒不到位烙出来饼皮会发硬。电饼铛烙饼确实方便，但如果是追求老面发的香醇味，用平底锅小火慢煎，盖上盖子利用蒸汽焖熟，口感可能会更蓬松喧软。大家可以根据自己喜好调整，毕竟众口难调嘛。
楼主这配方看着挺细致，但说实话，小白菜做肉馅饼风险很大。小白菜水分太多，哪怕挤干了，烙的时候也容易塌或者出水，导致饼皮湿哒哒的不好吃。做馅饼还是韭菜鸡蛋或者大葱猪肉更稳妥，小白菜更适合包饺子或者蒸包。不过如果你非要试，记得白菜杀水后一定要用手使劲攥，攥到干柴为止，而且肉馅里可以打个蛋清增加粘合度，不然容易散。