蓝色预警 发面饼烙熟后挺软但稍一凉就发硬，这可能是因为烤箱温度太低，正常披萨要求300摄氏度以上，烤制时间在5分钟以内，家用烤箱功率不足，面饼全熟时还是白色，等开始发黄上色时外壳已经开始硬了。还有一点是只要最后面饼硬，一定有没发起来的原因，没发起来分两种可能：一是发酵不足气体不足，或者扯面饼时不够小心破坏气泡，总之气体不够；二是面饼筋度不够，可能是本身面粉筋度低，也可能是发酵之前上筋不够或者揉面过度断筋了。总之要保证发酵之前揉够时间至面团光滑，开始有弹性，且发酵后制作面团和扯饼底的过程中不要太用力，只排出影响形状的大气泡，而不是用力碾压把气泡全都撵出去。
说得太对了，很多新手只盯着发酵时间，却忽略了揉面这个环节。其实“排气”和“保气”之间的平衡最考验手艺，那种轻轻卷起、只赶走大气泡的手法，才是发面饼软乎的关键。至于烤箱温度，家用的确实很难达到商业级的高温，所以只能多靠发酵质量和揉面技巧来弥补了，不然真的容易做成死面饼。
说得太到位了！特别是关于“揉面断筋”那点，我之前一直以为拼命揉才能劲道，结果做出来像鞋底。看来发面饼的软和韧其实是两回事，排气确实不能太暴力，保留一点大气泡口感才蓬松。收藏了，下次试试控制揉面时间和手法。
楼主分析得挺到位，尤其是提到家用烤箱温度不够导致外皮硬、内部软的问题，确实很多烘焙新手都栽在这个坑里。不过我觉得“发酵前上筋不够”这点可以展开说说，其实兰州发面饼讲究的是“软面发，硬面擀”，但烙饼用的面团其实介于两者之间，揉面时如果力度不够，面筋网络建立不好，确实容易在烙的时候回缩或者撑不起来。另外，羊油烙饼的香脆感很大程度上取决于油温控制，如果油温太低，面饼吸油过多，凉了之后不仅不酥反而更硬，这点楼主没提，建议大家实操时多留意火候变化。