烙发面饼应该用凉锅还是热锅？

确实，发面饼最讲究的就是“温吞”二字。凉锅下坯子，给酵母最后一点活跃的时间，饼才能蓬松。很多新手容易犯的错误就是火开太大，结果皮焦了芯还是生的。不过我觉得除了火候，揉面的排气也很重要，排气越到位，烙出来层次才分明，光靠火候还不够呢。

凉锅下坯确实是个关键技巧，热锅容易外焦里生。不过我觉得光靠小火慢烙还不够，全程保持中小火，盖锅盖焖一会能让内部熟得更透，口感更暄软。

其实我觉得关键不在凉锅热锅，而在于“醒发”是否充分。如果面发好了，冷水上锅或者凉锅慢烙确实能让内部蒸汽慢慢膨胀，更蓬松。但要是急着吃，热锅小火快速锁住水分也能做，只是口感稍微有点区别。另外，很多人忽略了“饧面”这一步，面没有饧透，锅温再合适也发不起来。

同意，凉锅下锅是关键。特别是发面饼，利用水蒸气慢慢膨胀，口感才暄软。一定要记得小火慢烙，勤翻面，不然外焦里生就不好吃了。

其实我觉得凉锅还是热锅取决于你的饼胚状态。如果饼醒发得比较足，直接温油热锅入锅可能更快锁住水分，防止干裂；凉锅确实适合新手，容错率高，不容易糊底，但时间成本高，容易把饼的水分“烤”干，导致口感偏硬而非暄软。另外，发面饼的关键其实是二次醒发和揉面排气，火候只是辅助，别本末倒置了。

亲测凉锅确实更稳妥，特别是新手，热锅容易外面糊了里面还是夹生的。不过我觉得关键还是在于火候的掌控和翻面的频率，光听凉锅热锅不够，得看饼的状态。