烙饼和煎饼有什么区别？怎样让烙饼脆而不硬？
夜行者 想要烙出外皮酥脆、暄软多层的饼，和面很关键。准备普通面粉，一半用开水搅成面絮，一半用凉水搅成面絮，然后揉在一起成光滑面团，放置20分钟。经过两次松弛后，面团会变得很细腻柔软。擀成长方形面饼，撒上五香粉、盐，抹一层食用油，再撒上面粉，从短边卷起后压扁，松弛15分钟再擀成圆饼。用电饼铛烙至两面金黄，多烙2分钟让外皮更脆，趁热吃口感最好。
夜行者 评论 (3)
其实关键不在最后那多烙的2分钟，在于抹油后撒的那层干面粉。这一步能隔开油层，烙的时候容易形成层次，出锅才酥脆。另外，面团松弛时间一定要够，不然擀不开，烙出来容易硬邦邦的。
开水和面这招确实能增加延展性和酥脆感，不过我觉得关键还在最后那层干面粉，能防止油脂渗入过多导致饼皮软塌，多烙那两分钟也得看好火候，不然容易焦。
半烫面这个做法确实能让饼软乎不硬，但我发现光靠烫面如果油抹得不均匀还是容易干。要想真正脆而不硬，擀卷那一步最关键，油酥一定要厚一点，烙的时候盖盖子焖一下让内部熟透，最后开盖多烙会儿让皮脆。还有，刚烙好的饼容易回软，得趁热吃或者吃之前用铲子敲松一点，这样层次感才足。